乳化是沙拉醬制作的核心，客戶在選擇乳化設備的時候往往存在困惑，沙拉醬真空均質乳化機的轉速真的越高越好嗎？小江帶您答疑解惑。

乳化機在工業設備攪拌體系中占有重要的作用，特別是在固液混合、液液混合、油水乳化、分散均質、剪切研磨方面有著其重要的應用。之所以稱其為乳化機是應為能夠實現乳化的作用。油水兩相介質的徹底混合后形成乳液，分為油包水或水包油兩種體系，要實現乳化，有兩方面的要求：一是強烈的機械切割分散作用，將水相與油相的流體介質同時切割打散為小顆粒，然后再匯攏合并時就有互相滲透摻混，形成乳液。二是適合的乳化劑，在油水分子間充當媒介橋梁的作用，通過其電荷及分子間力的作用，使油水混合乳液能夠按照我們所需望的時間穩定存放。

　　現在乳化機的應用不單單局限于“乳化”，由于其剪切作用，對粉粒體在液體中的粉碎撞擊細化到理想的粒徑，從而使固體質充分摻混到液體中并形成相對穩定的懸浮液，這種過程也就是“分散”。當然與乳化劑一樣，添加了分散劑后，懸浮液的穩定性就能得到增強。當某種固體物質通過一定時間與液體的接觸能夠被液體溶解，那么，經剪切撞擊而形成的小顆料將更快地被液體所溶解，因為其比表面積增大了好多倍了。

　　“細化”就與“均質”劃上了等號，因而乳化機對物料的細化及充分摻混的作用也就是“均質”的過程了。所以，我們也可以把乳化機稱為均質機，為便于區分，一般可冠于高速或者高剪切均質機，以至于對乳化機有很多種叫法：高剪切乳化機、高剪切均質機、高剪切分散乳化機、高剪切均質乳化機、高剪切均質分散乳化機、……。

　　乳化機的剪切作用的強弱直接影響到細度，經過分析，主要與刀刃鋒利程度，硬度，轉定子間隙，切割的兩刀口的相對運動速度及允許通過的粒徑等有關，通常情況下，刀刃鋒利程度、硬度、轉定子間隙及允許通過的粒徑基本已定型或不想改變了，那么，刀口的相對運動速度就是有影響的因素，表現為轉子的圓周線速度（因為定子是不動的），該線速度高，則對徑向流動的流體的切割或撞擊的密度就高，因而細化作用就強，反之亦然。但該線速度不是越大越好的，當達到很高值時，有形成阻擋流動的趨勢（就象本領高強的武士能夠轉動刀劍來抵擋射來的箭一樣），因而流量變得很小，而發熱很高，有些物料反過來又會聚集，使結果并不理想。

　　那么平時我們說的攪拌轉速是否就是剪切速度呢？學過高中物理的都知道，速度分為角速度和線速度，剪切速度當然是指線速度，線速度=角速度×直徑×π，所以，為什么工業生產用的乳化機的轉速（角速度）一般只有3000rpm 或者1500rpm，而實驗室乳化機轉速有10000rpm 或280000rpm之高，就是考慮了直徑的因素，從而使兩者剪切線速度接近，效果也就接近了。從另一個角度來看，實驗室做試驗的特點是量少，因而轉定子的物理尺寸要適應對應的少量的話，直徑必然就小，為了彌補因直徑小對線速度的負面影響，要提高轉子的角速度，由此就形成了實驗儀器的“高轉速”了。

　　從以上可以看出，乳化機的轉速（角速度）是要與實際處理量聯合考慮的，但是居于現有加工水平及生產經濟性，18.5KW 以下的常采用2 極電機的3000rpm 轉速，而22KW 到55KW 通常為4 極電機的1500rpm，超過75KW 就可以考慮6 極電機的1000rpm 了。

乳化效果的好壞，與轉速有關，但并非轉速越高越好。很多乳液在超高速的剪切作用下會產生破乳的情況；

　　不同品牌的乳化機還是有一定差距，主要體現在效果，穩定性，泄露等方面。

　　小江研發制造的JPS系列沙拉醬真空均質乳化機是一款針對沙拉醬、蛋黃醬等油水相乳化配料的系統，乳化速度變頻可調，乳化是沙拉醬、蛋黃醬生產和JPS的核心，我們采用了基于管道式在線三相微乳化原理的生產方式，油水相被分為小的單元，在乳化功能區內相遇，完成油水相與乳化劑之間的乳化絡合，這樣的設計可以讓設計師在整個系統中指定功能區域的劃分，更好的對整個工藝過程進行調整和優化，比如在乳化功能區域，加強乳化能力，使油相被乳化為更微細的液滴，并第一時間與水相和乳化劑形成絡合，得到穩定的水包油乳化體系，從而解決了罐內攪拌乳化功能區不分明的乳化方式容易引起的，攪拌方式互相干擾導致的油滴粒度分布太寬，產品穩定性型差，容易析油等問題，并且JPS具備了在線連續化生產的拓展能力。