蛋黃醬是利用蛋黃的乳化作用，以精制植物油或色拉油、食醋、蛋黃為基本成分，添加以調味物質加工而成的一種乳化狀半固體食品。它含有人體必需的亞油酸、維生素A、B族維生素、蛋白質及卵磷脂等成分，營養價值較高。可直接用于調味佐料、面食涂層和油脂類食品。該產品是西餐中常用的調味品，屬調味沙司的一種，也是世界上使用范圍較廣的調味料之一。可澆在色拉、海鮮上，或澆在米飯上食用，或涂抹在面包上，也可作為炒菜用油及湯類調味料，風味比一般油脂醇厚。其富含蛋白質、磷脂等物，因而營養價值也很高。

　　在美國、西歐和日本等國，蛋黃醬和中國的面醬、豆瓣醬等調味品一樣普遍。如今在中國經常可以看見蛋黃醬的身影。蛋黃醬源自歐洲，中世紀的歐洲美食大師們將雞蛋清、蛋黃分開，然后逐漸加入橄欖油，再加入精鹽和檸檬汁，便成了調制和裝飾各種沙拉的奶油狀濃沙司，這便是蛋黃醬。

　　隨著方便食品的日益增多，人們對蛋黃醬的需求量日益增多。目前，中國蛋黃醬市場仍以進口為主，且品種不多，口味也不能滿足不同人群的需要，所以開發生產適合中國人民口味的蛋黃醬制品很有必要。

　　蛋黃醬的特點可以歸納為以下幾個方面：

　　（1）營養價值較高 目前世界各國生產的蛋黃醬主要是以蛋黃及食用植物油為主要原料，添加若干種調味物質加工而成的一種乳化狀半固體蛋制品，其中含有人體必需的亞油酸、維生素A、B族維生素、蛋白質及卵磷脂等成分，是一種營養價值較高的調味品。

　　（2）應用范圍較廣

　　優質的蛋黃醬為黃色的，有適當的黏度，有香味，無異味，乳化狀態好。食用時可以調配各種西式風味的色拉冷菜，也可以涂在面包、饅頭、三明治等的上面，或作湯類的佐料。

　　（3）品種較多 蛋黃醬的種類十分廣，是制作西餐菜肴和面點的基本用料之一。近年來，蛋黃醬的品種也越來越多，衍生出各類半固體的調味醬、色拉調味汁、乳化狀調味汁、分離液狀調味汁寺多種。蛋黃醬的色澤柔軟適度，呈黏稠態，有一定韌性，清香爽口，回味濃厚。蛋黃中的卵磷脂有較強的乳化作用，因而能形成穩定的乳化液。油脂以2~4pm的微細粒子狀分散于醋中，食用時水相部分先與舌頭接觸，所以先給人以滑潤、爽快的酸味感，然后才能察覺出油相的部分。如果以蛋黃醬為基本原料，可以調制出名目繁多的美食。像加入切細的洋蔥、腌胡瓜、煮雞蛋、芹菜等，可調制出炸魚、牛扒以及蝦、蛋、牡蠣等冷菜的調味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋蔥等，可調制出用于新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調味汁。常見的一般用它來與切成塊狀的熟土豆調配在一起，做成土豆沙拉，也可與水果、蔬菜拌在一起，做水果沙拉、蔬菜沙拉等。

　　（4）抵抗微生物的破壞 蛋黃醬具有較低的pH和較高的脂肪含量，在很大程度上可以抵抗微生物的破壞。雖然酵母和霉菌的危害依舊存在，但在蛋黃醬中卻很少發現其他微生物。

　　（5）易遭受到化學方面的破壞

　　蛋黃醬很容易遭受到化學方面的破壞，主要包括乳化液的破壞、脂類的氧化以及風味物質的穩定性。

　　（6）蛋黃醬的穩定性能 蛋黃醬是以蛋黃及食用植物油為主要原料，添加若干輔料加工而成的一種乳化狀的半固體食品。正因為蛋黃醬是一種乳狀液，所以其穩定性的好壞是決定產品質量的關鍵。而蛋黃醬的穩定性與其所用原輔料的種類、質量、用量、使用方法等有關，還與生產工藝流程及操作方法和參數等有關。蛋黃醬的穩定性可通過黏度的大小來反映，即黏度越大，其穩定性越好。

　　乳狀液有水包油型（O/W）和油包水型（W/O）兩種，蛋黃醬屬于水包油型乳化體系。但它在一定的條件下會轉變為油包水型，此時，蛋黃醬的狀態將被破壞，導致流變性的改變。其黏度大幅度下降；在外觀上蛋黃醬由原來的黏稠均勻的體系變成稀薄的“蛋花湯”狀。在蛋黃醬加工時，是否能形成穩定的水包油型乳化體系是一個重要的問題，但這一問題受多種因素的影響。