沙拉醬和蛋黃醬是西餐中常用的調味品，屬調味沙司的一種，為半固體形態。它是由植物油、雞蛋、鹽、糖、辛香料、醋、乳化增稠劑等調制成的酸性高脂肪乳狀液。兩者的區別以油脂和蛋黃的含量而確定：

　　蛋黃醬：75%油脂和6%左右蛋黃；

　　沙拉醬：50%油脂和15%左右蛋黃；

　　一般蛋黃醬中的水含量僅為10%—20%，沙拉醬中的水含量為15%—35%。有些國家則規定蛋黃醬不得使用雞蛋以外的乳化穩定劑，若使用時，產品只能稱作沙拉醬。蛋黃中起乳化作用的物質是卵磷脂。它以一種空間完整的保護膜包圍油滴。乳化劑保擴膜具有彈性，直到還沒破裂的程度都是可變形的。從而使水包油型的乳狀液體系很穩定。除用蛋黃作為乳化劑外，檸檬酸甘油單和二酸酯，乳酸甘油單和二酸酯和卵磷脂復配使用，也能使脂肪細微的分布，并可改善蛋黃醬類產品的粘稠度和穩定性。若乳化劑用量過多或類型不對，都會影響產品的稠度和口感，為了使產品產生好的口感，變性淀粉，水溶性膠體，起乳化作用的物質和乳化劑的復雜協同作用很重要。選用的乳化劑和增稠劑須是耐酸的，乳化劑不可全部代替蛋黃，其用量為原料總量的15%左右。

　　生產沙拉醬和蛋黃醬的工藝可采用交替法和間歇法或連續法，使兩相混合乳化，形成水包油型乳狀液。用交替法生產時，先將乳化劑分散于一部分水中，然后交替地加入少部分油和剩余部分的水和醋。at last，把得到的初級乳狀液進行均質，用連續生產方法時，先把水相與乳化劑混合均勻，然后在劇烈的攪拌下逐漸地將油乳化到混合物中。連續生產是在真空乳化機中進行，一邊抽真空，一邊進油和醋，一邊攪拌乳化。均質設備建議用江科的JPS沙拉醬乳化機系統。

　　無錫江科自動化技術有限公司生產的JPS系列沙拉醬/蛋黃醬乳化配料系統是一款針對蛋黃醬等油水相乳化配料的系統，根據蛋黃醬類的生產工藝，JPS的攪拌形式更適合類似蛋黃醬物料黏度的產品的攪拌，乳化是蛋黃醬生產和JPS的核心，我們采用了基于管道式在線三相微乳化原理的生產方式，油水相被分為小的單元，在乳化功能區內相遇，完成油水相與乳化劑之間的乳化絡合，這樣的設計可以讓設計師在整個系統中指定功能區域的劃分，更好的對整個工藝過程進行調整和優化，比如在乳化功能區域，加強乳化能力，使油相被乳化為更微細的液滴，并短時間與水相和乳化劑形成絡合，得到穩定的水包油乳化體系，從而解決了罐內攪拌乳化功能區不分明的乳化方式容易引起的，攪拌方式互相干擾導致的油滴粒度分布太寬，產品穩定性型差，容易析油等問題，并且JPS具備了在線連續化生產的拓展能力。

　　無錫江科研發生產的沙拉醬/蛋黃醬真空乳化配料系統為成套均質設備，攪拌均質一次完成，在線式生產，衛生無死角。生產的沙拉醬/蛋黃醬口感細膩，外觀均勻漂亮，靜置不會油水分離。